根据粒形和粒质，对大米有如下的分类：
1、籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7mm以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁岡形，颜色白色透明的较多，也有不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3。一般为蜡白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不黏，食味细腻可口，是籼米中质量佼佼者。
中粒米粒形长圆，较之长粒米稍肥厚，长宽比在2?3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7mm以上），长型（6、6?7mm)、中型（6、2?6、6mm)和短型（6、2mm以下）4种。
2、粳米
梗米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。出名的小站米、上海白粳米等都是优良的梗米。粳米产量远较籼米为低。
3、糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形；乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大。粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼糯米。
在热带地区及部分亚热带地区，一年可以种植水稻三次或两次，因此有早、中、晚三季稻之分。早稻生长期短，只有80?120天，米质疏松， 腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚稻吸水率大，黏性小，糊化后 体积大；早稻煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱，食用品质比晚 稻差。晚稻的生长期较长，约在150?180天,并在秋高气爽的时节成熟， 有利于营养物质的积累，因此它的品质好，米质结构紧密，腹白度小或 无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，黏稠适中，松 软可口。中稻的成熟时问在早稻与晚稻之间，其品质相应高于早稻而低于 晚稻。
大米中的各种背养素含量虽不是很 高，但它却是被食用最多的谷类食物，我 国长江以南基本上是以大米为主食，它是 补充营养素的基础食物。中医认为，大米 性味甘平，有健脾样胃、益精 强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止 烦、止渴和止泻等功效，认为多食大米能令人“强身好颜色”。此外，大米含有丰富的糖类，对缓解女性月经前 心情抑郁、焦虑、情感脆弱、易怒和乏力等“经前期综合征”有一定的疗效。

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