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乳酸菌一般包括lactobacillus(l)、leuconostoc(leuc.)、streptococcus(s)及pediococcus(ped.)四属；广义的乳酸菌尚包括bifidobacterium与sporolactobacillus两个属(jay,2000)。近年来依据dna和rna序列相似性比对，将传统特上归类不明的菌属，一一明确独立成群，并赋与分类上之位置；至1999年底为止，乳酸菌共被分成18个属，分别为abiotrophia、atopobium、bifidobacterium、carnobacterium、enterococcus、lactobacillus、lactococcus、
lactospaera、leuconosto、oenococcus、pediococcus、sporolactobacillus、streptococcus、tetragenococcus、vagococcus、weissella、granulicatella、paralactobacillus(李,2000)。其中streptococcus属及enterococcus属中的部份菌株对人类及动物具有bing原性，bifidobacterium属、pediococcus属及leuconostone属中的少数菌种，曾有报告指出在人类感染bing例中被分离到(gasser,1994；donohue&salminen,1996)。而lactobacillus属及lactococcus属两者则普遍被认为对人类及动物体无害(salminenetal.,1998)。

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